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Consorzio Stocco di Mammola
LO STOCCO DI MAMMOLA LO STOCCO DI MAMMOLA
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LO STOCCO

STOCCO DI MAMMOLA Lo stoccafisso (o STOCCO in alcune zone dell'Italia meridionale) è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. La precisa origine del nome è controversa: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".

LO STOCCO DI MAMMOLA

Prodotto d’eccellenza della gastronomia Mammolese”




Colore bianco,sapore polposo e ha la forma  caratteristica del merluzzo spugnato e aperto, è un elemento concentrato e gustoso ad alto contenuto energetico, digeribile e adatto a qualunque dieta e povero di grassi e ricco di vitamine proteine e sali minerali. La lavorazione  e esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi per un periodo circa di 8/9 giorni prima di essere venduto.



Lo Stocco di Mammola è stato incluso dal  ministero delle politiche agricole forestali nell’elenco dei prodotti tipici Agro - Alimentari Tradizionali.




Prima che arrivi a MAMMOLA, lo stocco, passa attraverso delle  lavorazioni,come: pulizia delle parti interiori (sbudellamento), viene legato dalla coda e appeso e inizia la fase di essiccazione che dura circa tre mesi, dopo di ché viene fatta la selezione delle vari qualità dello stocco e messo nei  cartoni per essere spedito a destinazione e inizia la lavorazione dello stocco con la pulizia esteriore delle alette e della coda per una questione di igiene e anche per una migliore maturazione dello stocco.






Dopo la fase di pulitura esterna viene messo in acqua nelle apposite vasche di marmo per 12 ore in modo che assorba abbastanza acqua da poterlo lavorare con facilità facendo attenzione a non rovinarlo perché  da
qui  inizia la lavorazione artigianale viene messo nel tavolo da lavoro  ed uno per volta viene preso e diviso in  senso verticale e vengono ricavate due parti uguali e nello stesso tempo viene estratta la lisca centrale questa fase di lavorazione avviene esclusivamente  fatta a mano senza uso di macchinari, solo con appositi coltelli ( ronca).
 







La fase della divisione è certamente una delle più impegnative si deve fare attenzione  a non tagliare lo stocco in zone non interessate .Dopo questo passaggio lo stocco si rimette in acqua corrente,circa per 24h  e si passa alla lavorazione della ventresca .











La lisca centrale o per meglio dire
la colonna vertebrale  dello stocco dopo essere estratta viene rimessa in acqua per un’ora circa dopo essersi ammorbidita viene portata sul tavolo da lavoro e da li viene estratta la ventresca, in dialetto Mammolese,” a trippiceia” che a sua volta  viene rimessa in acqua corrente a maturare per 4/5 giorni prima di  essere messa in commercio











Nelle seconda fase di lavorazione viene prima di tutto cambiata l’acqua in modo tale che tutti i residui dello stocco che sono posati nel fondo della vasca vengono eliminati .Lo stocco che il giorno prima è stato aperto in due parti uguali  deve subire ancora un altro taglio adesso però in senso orizzontale






Dividendolo in questo modo lo stocco affronta una fase di maturazione migliore e naturale,  una volta svoltoquesto lavoro si immerge in acqua 

E si lascia per un altro giorno con l’acqua corrente e intanto assorbe e a sua volta diventa più morbido e inizia  a diventare di colore bianco.
Nella terza fase di lavorazione dopo una giornata di acqua corrente lo stocco è pronto ad essere pulito andando a rifilare le parti che non sono buone e che possono recare dei problemi durante la maturazione.

La fase di pulitura e abbastanza delicata e deve essere fatta in modo perfetto facendo attenzione. Una volta che lo stocco viene rifinito a regola d’arte si rimette in acqua corrente così facendo ha una qualità di maturazione migliore perché permette all’acqua di penetrare da per tutto così abbiamo la vera lavorazione artigianale e soprattutto NATURALE , e  GENUINO del vero STOCCO di MAMMOLA.
Nella fese  di maturazione lo stocco deve essere lasciato in vasca con acqua corrente



E dopo un paio di giorni di acqua si mette nella cella a bassa temperatura in modo tale che diventi più duro e che l’acqua sia sempre pulita
Per arrivare ad una lavorazione fatta a regola d’arte ci vogliono 9 giorni, quindi il prodotto arriva sempre fresco e genuino, perché ad ogni fase di preparazione del prodotto segue un’altra, in modo tale che si finisca il primo e inizi il secondo che viene messo in acqua dopo pochi giorni di lavorazione di quello precedente.

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Sede Legale: Punto Lavorazione e Vendita: Via Dante Alighieri, 69    89045 Mammola Reggio Calabria (Centro Storico).
Punto Vendita: Contr. Cerchietto sn    89045 Mammola Reggio Calabria (SGC682 Jonio Tirreno - 150 mt Uscita Svincolo Mammola).
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